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薄壳虽小,美不让人

2020-09-11 14:22:41 来源:文汇报 作者:沈嘉禄

朋友带我去汕头寻访美食,第一天晚上在富苑吃饭。这家饭店是从夜排档起家的,借着潮州菜风生水起,渐渐做大,将摊档后面的商铺一家家盘下来。但老板有情怀,虽然阔了,排档风格变化不大。拾级进店门,扑入眼帘的就是一溜明档,晶莹的冰屑上堆满了海鲜种种,银光亮瞎了双眼,还有我顶顶喜欢的卤味:鹅头、鹅肠、掌翼、鹅血等。档口上生熟边界模糊,汕头人胆子特大,不怕交叉污染,也许他们都有一个百毒不侵的胃。

在汕头,食客为大,食客在档口选中几样食材,就大声嚷嚷地告诉服务员,叫厨师如此这般,最喜别出心裁,不按套路出牌。厨师唯唯诺诺,不敢违拗半分。他们知道,眼前未曾谋面的食客,可能就是江湖上来去无影的传说。

在富苑吃了卤鹅肠、卤鹅肝、血蚶、大白鲳、腌生蚝,食材新鲜,旺火出镬气,味道实在是好。突然插进一盘小海鲜,贝壳类,细屑轻薄,密密麻麻的贝壳中间嵌了一些碧绿的植物细叶,并无太多汤汁,味道极其鲜美。朋友告诉我:这叫海瓜子,在汕头一律叫作“薄壳”。

海瓜子我不陌生,这货由海潮携来,在浙江沿海滩涂沉着卧底,初夏时节登盘,在菜场露面,也是“上海宁”爱煞恨煞的时鲜。这货在我小时候已属海中贵族,现在更牛,据说每市斤卖到一百元左右。葱姜炒,是一般饭店的常例,海瓜子壳吐了一盆子,气氛似乎比吃大闸蟹更为家常。潮汕地区的薄壳主要产自饶平、南澳与广澳,与浙江的海瓜子虽为闺阁姐妹,相貌略有差异。浙江海瓜子壳白,肉嫩,也有细长而柔弱的吸管,一炒起锅,下酒妙物,百吃不厌,跟浙江女人娇滴滴的脾气倒有三分相像。汕头薄壳的外表略泛浅绿,镶有黑白两种波状条纹,用现代人的眼光审视,那妆容真够酷的。它的肉与贻贝神似,吃货分得出公母,公肉为白,母肉为黄。细嚼之下,母肉有蟹黄的口感,甜津津的。炒薄壳是一道汕头民间小菜,不上台面,也上台面。

我掏出手机查百度。天啊,浙江海瓜子与汕头薄壳的词条内容居然是一样一样的,“寻氏肌蛤……是贝类海产品,是一种浅色的小蛤蜊,贝壳小,略呈三角形,壳长17-24mm,壳高约为9-12mm……”,懒人吃瓜,不吐瓜子。今年夏天杭州西湖引水口发现大量海瓜子,有人认为这叫江瓜子,照片所摄的外形,与汕头的薄壳很像。不知它们是如何一路漂泊北上,最终糊里糊涂地闯入人间天堂的。

薄壳虽小,却也懂得上场亮相的最佳时机。每年的七八月是薄壳大量上市,从渔码头到菜市场堆积如山。过了这个季节,即使贱卖也少人问津了,汕头人会吃,强调不时不食。在市场里,每市斤薄壳才卖到12元,买两三斤的客户,摊主还会送上一把碧碧绿的金不换。汕头人认为用金不换炒薄壳,有助于提香增鲜。不少年轻吃货也许还不知道“金不换”是什么东东,但我一说九层塔或者罗勒,你就明白了。

有些饭店的菜谱里并无炒薄壳,其实他家是供应的,只不过换了一个名称:“炒手枪”。薄壳谐音“驳壳”,驳壳枪嘛,成了手枪的代名词。汕头人蛮幽默的,“掌柜的,来一盘炒手枪!”听到这个你别怕。

我小心地用舌尖去体味这卑微的海鲜,但同桌的汕头朋友却豪放得多,抄起满满一汤匙送入口中,十几秒钟就吐出半盆壳来。为了叫我长见识,饭店老板又上了一盆炒薄壳米。薄壳米是薄壳氽熟后剥落下来的,真的是米粒般大小,一盆炒薄壳,用青蒜叶划拉出一抹抹绿洇洇的生机,看上去有无数的精灵挤挤捱捱地赶往生死场,简直不忍下箸。但我这个俗人禁不起劝,到底还是一勺子操起送入口中,有一种扎扎实实的鲜味在口腔胀满,嚼不团圆的感觉。过了一会主人又上了一道生腌薄壳,这是汕头人用来送粥的“咸杂”。肉嫩,多汁,死咸,微鲜,剥开来费点功夫,须用食指与母指一捻而分成两瓣。但汕头朋友同样一口吞进,用舌尖捻开硬壳。

第二天,拜见汕头餐饮界老前辈老钟叔,问起薄壳事。他笑着告诉我,他年少时家住大华路段,那时候许多家庭都会养几只鸡鸭,有时候他就与邻居小孩相约到飞机场尾海滩上,偷偷地掠一小筐薄壳来喂鸭。“背上饭罾———饭罾你知道吗?就是渔网,我们当地有一句话:‘早东晚北,牵罾鱼鲜薄壳’。沿着海涂一直走向海水齐腰深处,感觉到脚底下有微微的刺痛,那么下面就埋伏着一大丛薄壳。蹲下去,用手从烂泥里拔出藤藤蔓蔓的薄壳,放在随身带去的饭罾上再用力洗去烂泥,薄壳才露出真身。如今肯下海‘掠薄壳’的年轻人越来越少啦!”

老钟叔还说:我一生对薄壳最喜爱是“清炒薄壳”,几粒轻轻拍碎的蒜头,煎香出味,再加几片金不换,外加一点生红辣椒,猛火翻炒,出锅前加一汤匙鱼露提鲜增香,少许勾芡,这一盘原汁原味的炒薄壳绝对是天厨妙味。“简单得无法再简单的烹调法,让你既尝鲜无限也知味无穷。”

薄壳是大海的蚁民,乘势而来,风起云涌,一下子吃不完,码头上就会聚集一批吃苦耐劳的妇女,双手伸进半人高的杉木桶里,将一丛丛薄壳剥出来,或者再倒进沸水锅里,氽熟后剥出薄壳米,是一种可以存放时间较长的食材。在物资供应匮乏的年代,汕头人确实拿此当过粮食,渡过艰难时世。今天还有个别老饕,冰啤酒助兴,一个人可以吃掉好几斤炒薄壳。

第二天我们在润金酒店还品尝了薄壳米肠粉卷。半透明的肠粉,严严实实地裹着珍珠般的薄壳米,一口咬下去,粒粒爆开、收拾不尽的感觉实在太奇妙。曾经有厨师做成薄壳宴:金不换炒薄壳、苦刺参薄壳羹、香煎薄壳米蛋、薄壳米金瓜煲、薄壳米肠粉卷、薄壳米西菜菘、黄金薄壳米饭、薄壳煮粿条、薄壳煮番瓜……如果在上海,可能就会做成薄壳炒韭菜、薄壳烧豆腐、薄壳三鲜馄饨、薄壳韭黄鸡蛋饺子、薄壳春卷、薄壳月饼……

老钟叔在潮汕餐饮界以善治鲍鱼、海参、鱼翅、花胶等高档食材享有盛名,但他对民间小食倾注的感情更深。他以过来之人的口吻告诉我:薄壳的采收特别辛苦,要整天浸泡在海水里,用大力拔出深埋在泥滩里的一丛丛小海鲜,非强劳力不能完成。古时候男女相亲,如果女方得知对方是采薄壳的,顿生安全感,爽快答应,甚至连见面喝茶的程序都可省略,因为她知道,自己要嫁的那个男人,一定是身强力壮、吃苦耐劳的。